Віна


чи Є в Росії, що є

Перипетії повалення Госту краще всього вивчати на прикладі сучасної мясопереработки. Ковбаса — продукт, який перестав бути в Росії просто продуктом живлення. Це такий же символ, як балалайка або матрьошка. Робити замах на його автентичність почали зовсім не в 90-х, як прийнято вважати. Ще в епоху Брежнева м'ясо в ковбасі почали замінювати соєю, MDM (перемелені кістки, хрящі, сухожилля), білковим стабілізатором (перемелена шкура), молоко — сухим молоком, яйця — яєчним порошком.

В СРСР на початку 70-х виникли проблеми з м'ясом. Тоді-то і почалися ці рецептурні трансформації, які знайшли віддзеркалення в Гостах. Теоретично радянське керівництво могло б протистояти втраті ковбасою натуральності і достовірності. Але це означало б, що і без того дефіцитний продукт став би зовсім недоступним. Санкціонуючи появу в ковбасі замінників натуральних інгредієнтів, радянські власті купували лояльність населення. При цьому головним принципом, яким керувалися розробники тодішніх Гостів, була безпека м'ясного гастронома — аби ніхто не попустився.

ГОСТ — як атавізм

З тих пір система взаємин усередині трикутника держава, споживач, виробник“ особливих змін не зазнала. Державу отримує задоволений електорат, лояльність якого купується полицями, заваленими ковбасою. Виробник дістає можливість небоязливо випускати сумнівної якості продукти. Слабка ланка в цій історії — рядовий споживач, який замість зрозумілого продукту отримує кота в мішку“.

Система ця не міняється з кількох причин. Її живучості сприяє все той же дефіцит м'яса. У Росії з ним до цих пір великі проблеми, так само як і з іншими натуральними інгредієнтами. При цьому, чим більше виробництво, тим складніше забезпечити стабільні постачання якісних натуральних інгредієнтів. Перехід на сурогати вирішує цю проблему.

Тут варто обмовитися, що обличчя нашої м'ясної галузі — це монстри радянської епохи, здатні випускати до 300 тонн ковбаси в добу. На величезних підприємствах дуже морочливо і невигідно дотримувати температурні режими. Температура ж в цехах має бути 4—12 градусів. Інакше створюється середовище для розвитку шкідливих мікроорганізмів. Життя виробникові полегшує відмова від м'яса на користь сої, від молока і яєць — на користь їх порошкової субстанції і так далі З такими інгредієнтами можна працювати і при кімнатній температурі.

При цьому система контролю не обіцяє жодних проблем недбайливим виробникам. Існуюча методика визначення відповідності продукту Госту не передбачає пошуку в нім того, що держстандартом не передбачено. Навіть якщо фахівці побажають розкласти продукт на молекули, вони не зможуть визначити походження багато з них. Як затверджує директор Інституту м'ясної промисловості (ВНІЇМП ім. Горбатова) Андрій Лісицин, в галузі існує лише 90 методик визначення якісного і кількісного складу сировини на 180 Гостів. А методів визначення добавок з індексом Е“ в м'ясній продукції і зовсім — 3. На м'ясокомбінатах же використовують близько 20 таких добавок.

Держава має право перевіряти підприємства разів на 2 роки, заздалегідь попередивши про прийдешню інспекцію. Але якщо щось і виявиться, максимальний штраф недобросовісному виробникові — 50 тисяч рублів.

А ось вам — м'ясний регламент

Тим часом рядовий споживач все більше втрачає віру в те, що їсть. Підняти споживчий дух покликаний новий технічний регламент Про вимоги до м'яса і м'ясної продукції, їх виробництва і обороту“.

Прихильники м'ясного регламенту говорять, що він наведе лад в класифікації м'ясного гастронома, який поділять на дві групи, — м'ясні (не менше 60% м'яса) і мясосодержащие. З останніх будуть виділені м'ясорослинні (не менше 30%), рослинно-м'ясні (не менше 5%) і аналоги м'ясних продуктів.

Скептики ж вважають, що будь-які благі почини нічого не дадуть, якщо не зміниться система контролю. Із цього приводу в регламенті лише одне нововведення — м'ясокомбінатам наказує вести журнал з фактами порушення технології виробництва. Наскільки сумлінно його вестимуть — питання.

Закордон нам допоможе

На думку скептиків, єдина альтернатива — жити на західний зразок. У Европе все працює з базового закону, який називається закон про відповідальність виробника за виробництво неякісної продукції, — говорить Олексій Елін, доцент кафедри менеджменту Російської академії госслужби. — Наш закон називається Про захист прав споживачів“. У нас причина і наслідок переплутані. У Европе система влаштована так, що будь-хто може позов в незалежну експертизу подати. І виробника за неякісну продукцію так обдеруть, що мало не покажеться. У нас же я за власні гроші купив неякісний товар, за власні гроші здав його в лабораторію і після цього ще повинен витрачати решту всіх ресурсів для того, щоб в судах намагатися призвати до відповіді недбайливого виробника“.

В Европе держава втручається в діяльність виробника лише за ініціативою споживача. Решту всього часу виробники контролюють один одного самі через галузеві об'єднання, які стежать за дотриманням правил гри, прийнятих для всіх учасників ринку. Західний виробник розуміє, що непорядність одного ударяє по всій галузі, — говорить шеф-технолог м'ясокомбінату Околиця“ Володимир Тімченко. — Всі наглядають один за одним. І клюють не того, хто намагається зробити краще, а того, хто намагається зробити гірше. Це закон природи, закон еволюції“.

Основа західного харчового ринку — система ХАССП (Аналіз рисок і критичні контрольні крапки) — обов'язкова умова для діяльності будь-якого харчового підприємства. Суть системи в тотальному контролі за виробничими ланцюжками, при якому фіксується дія кожного працівника. Такий же контроль вводиться за постачальниками. По штріх-коду на батоні ковбаси можна детально відновити його історію: хто конкретно, на якому етапі і як брав участь в його створенні, які інгредієнти, від яких постачальників потрапили в нього, хто ці інгредієнти провів і так далі Цінність цієї системи — все, від прибиральниці до директора підприємства, знають: кожен їх крок фіксується, і винен в будь-якому порушенні буде виявлений. Це як у випадку з галузевими союзами, про які говорив Тімченко, — клюють того, хто гірший. А кому хочеться опинитися в цій ролі?

Здавалося б, чом би і нам не упровадити цей заморський ХАССП. Виникає побоювання — харчова промисловість у нас не те щоб помре, але сильно постраждає. Не можна сказати, що старі підприємства — вони настільки забруднені, як говорять фахівці, обсіменені, що на них не можна упровадити ХАССП, — це некоректно, — міркує Максим Синельников, керівник відділу розвитку Національної м'ясної асоціації. — Вони також здійснюють миття своїх цехів, також встановлюють свої контрольні крапки, але вони, можливо, не відповідають всім принципам ХАССП“.

чи Є у нас вибір

Як не дивно, по всій Росії знайшлося-таки 10 підприємств, які сертифікувалися по ХАССП в Інституті м'ясної промисловості. Навіщо? Адже процедура ця затратна по грошах і за часом, припускає постійний незалежний аудит, вимагає щорічного підтвердження і так далі Це абсолютно раціональна позиція, — говорить Володимир Тімченко. — ХАССП дає нам упевненість в майбутньому. Ми запустилися три роки тому. Єдине, з чим ми могли вийти на ринок, щоб якось виділитися, — продукти з натурального молока, яйця і лише м'яса, без всяких варіацій. ХАССП — єдине, що може гарантувати безпеку і якість цього продукту. Не дай Бог, який збій. Без ХАССП його можна упустити з вигляду“.

Загалом, вибір у нас є. Але він поки не великий. Єдине, що нам залишається, — рублем голосувати за ті продукти, які ми хотіли б їсти.

mk. Ru/social/article/2010/06/29/512830-est-li-v-rossii-chto-mozhno-est. Html

Схожі статті:

Карта сайта.