Віна


Обробка продуктів

Овочі, зелень, плоди і грібисвеклу, картоплю варять в шкірі цілком, після чого їх охолоджують і очищають. Але краще буряк спочатку очистити від шкіри, нарізувати, а потім припустити. При припусканні до буряка додають столовий оцет для збереження кольору. Моркву, ріпу, брукву варять очищеними цілком або припускають нарізаними з додаванням рослинного масла. Цвітну капусту і спаржу після відповідної підготовки варять в підсоленій воді і охолоджують в тому ж відварі. Стручки квасоля, оброблена і нарізана шматочками завдовжки 2—3 см або соломкою, а горошок (лопатки) цілими стручками варять в сильно киплячій підсоленій воді, після чого відкидають на друшляк і охолоджують. Помідори (томати) обмивають і видаляють плодоніжку. Помідори, використовувані для салатів, мають бути стиглими і міцними. Якщо з помідорів потрібно зняти шкіру, то їх опускають на хвилину в киплячу воду. У помідорів, призначених для фарширування, зрізають верхню частину, після чого видаляють насіння разом з соком. Кабачки і моркву, ріпу, брукву, що вживаються в салати сирими, очищають від шкіри, обмивають і нарізують у вигляді соломки або скибочок. Салат, шпинат після обмивання просушують, струшуючи їх в спеціальному закритому кошику або серветці, марлі. Салатну селеру очищають і зберігають загорнутим у вологу марлю в темному холодному місці, щоб колір його не змінився. Гілочки селери використовуються для прикраси блюд. Овочі консервовані (горошок, стручки квасолі, спаржу, цвітну капусту, помідори і ін.) За декілька хвилин перед приготуванням з них різних блюд відкидають на друшляк для відділення від відвару, маринаду. Яблука і груші очищають від шкіри і видаляють насінну коробочку. Яблука негайно після очищення обмивають в холодній воді з сіллю (1 — 1,5 грама на 1 л води); груші замочують в холодній воді з додаванням лимонної кислоти — для оберігання від потемніння. Апельсини і мандарини миють, очищають від шкіри або спочатку тонко зрізають цедру (цедру можна знімати за допомогою терки). Для приготування салату апельсини і мандарини, очищені від шкірки, розділяють на часточки або нарізують кружечками, видаляючи зерна. Виноград, вишні, полуницю і ін. Перебирають, промивають в холодній воді і відкидають на решето. З вишень видаляють кісточки. Гриби після обробки і промивання маринують, засолюють або варять. М'ясні і рибні продуктиговядіну (тонкий, товстий край і інші частини туші 1-го сорту) після відповідної обвалки, зачистки від сухожиль обрівнюють від закраїн, смажать з обох боків до утворення піджареної скориночки. Телятину, свинину і баранину смажать крупними шматками. М'якоть лопатки заздалегідь згортають рулетом, як і для других блюд. Свійську птицю і дичину залежно від призначення варять, припускають або смажать так само, як і для других блюд. Поросят, призначених для подачі порціями або приготування холодцю, після обробки загортають в чисту полотняну тканину або пергаментний папір, обв'язують шпагатом, кладуть в посуд, заливають холодною водою і варять при слабкому кипінні 50—60 хвилин. По готовності поросят треба покласти в холодну підсолену кип'ячену воду або охолодити і зберігати в тому ж бульйоні, в якому вони варилися. М'ясні субпродукти (ноги і губи яловичі, голови і ноги свинячі), призначені для холодцю, якщо необхідно, додатково обпалюють, при цьому стежать, щоб не обгоріла шкіра і кістка. Обпалені субпродукти зачищають ножем, після чого їх обмивають в теплій воді, користуючись для цього щіткою. Осетрину, севрюгу, білугу і іншу рибу обробляють так само, як і для гарячих блюд. Відварну рибу охолоджують і нарізують скибочками. Харчові рибні відходи (голови, плавники, кістки) обробляють так само, як і для приготування рибних бульйонів. Гастрономи товарисемгу, лососину, кету заздалегідь пластують, зрізаючи хребетну і реброву кістці. Распластованную рибу спочатку зачищають, причому зачищають частину риби, призначену для нарізки. Нарізують рибу, починаючи з хвостового плавника, на шматки навскоси, щоб шматки були широкі. Балик зачищають від шкіри, причому зачищають тільки частину балика, призначену для нарізки. Для оберігання від завітрювання зачищену частину балика загортають в пергаментний папір. Ікру паюсну розминають на мармуровій або дерев'яній дошці і, вирівнюючи ножем, надають потрібну форму. Оселедця очищають від шкіри, видаляють нутрощі. Оселедця можна обробити на філе, видаливши хребтовую і реброві кістки. Якщо оселедець міцно солоний, то заздалегідь її вимочують протягом декількох годинників в холодній воді або молоці. Оселедця нарізують на бутерброди по 2 шматочки, а на блюдо по 5—6 шматочків. Шинку (окіст і рулет варені) звільняють від шкіри, розділяють на частини і зачищають. Після цього шинку нарізують на шматки. Для бутербродів шматки нарізують такої ширини, щоб вони цілком покривали скибочки хліба. При нарізці шинки слід прагнути до того, щоб жировий шар рівномірно розподілявся між шматками. Ковбасу після видалення оболонки з тієї частини батона, яка призначена для використання, нарізують: товсті батони вареної ковбаси — по одному шматку на бутерброд, тонкі батони — по 2—3 шматки; ковбаси копчені і напівкопчені — по 2— 3 тонких шматка. Знімати оболонку зі всього батона ковбаси не слід, оскільки без оболонки ковбаса швидко псується. Батони ковбаси великого діаметру нарізують упоперек, а вузькі — навскоси. Сир розрізають на частини прямокутної форми уподовж, а круглий — на сектори. Частину, призначену для нарізки, зачищають від кірки і нарізують тонкими шматками. Зберігають зачищений сир загорнутим у вологу тканину (серветку, марлю) в холодильній шафі. Продукти, призначені для блюд, нарізують на 30—40 хвилин до подачі.

Текст наданий сайтом Записки Кулінара

Схожі статті:

Карта сайта.